芝加哥的玉米饼比以往任何时候都更好,由于Masienda瓦哈卡的传家宝玉米

里克•贝里斯记得第一次Frontera烧烤有交付Masienda传家宝玉米玛莎的最“戏剧性的时刻在餐厅。”As soon as his chefs started to make tortillas, the smell began to waft around the kitchen of Bayless’ flagship restaurant in Chicago’s River North.

“这并没有花费超过15分钟的所有经历坎坷的员工漂移到烤盘,”贝里斯说。“他们说,‘哦,这是我的童年的味道。”

正是这种反应Jorge Gaviria Masienda的创始人兼首席执行官,是希望。之后,他在2014年创建了这家位于洛杉矶的公司可持续农业感兴趣在丹理发店工作时蓝山石仓农场,一个餐厅,在纽约哈德逊河谷农场和教育中心。他在关注玉米,特别是传家宝品种在墨西哥仍然可用。

“在墨西哥大约有300万农民生产传家宝玉米,“Gaviria说。“他们是保护生物多样性的玉米,但他们不能与补贴的价格竞争商品玉米从美国”(That number is backed up by the nonprofit国际玉米和小麦改良中心)。

Gaviria声称1994年北美自由贸易协定通过后,墨西哥是充斥着廉价的来自美国的玉米。因此,许多墨西哥玉米农民停止销售超额玉米市场,因为他们无法与低价格竞争。(的报告外交关系委员会指出,《北美自由贸易协定》将“几乎二百万小规模墨西哥农民失业。”)

Gaviria想找出一种方法“升级食物链”和销售未售出的传家宝玉米。不仅会帮助小农户赚钱,但它也将展示如何可口的传家宝玉米。“这不是每英亩多少我可以买到,但味道,多少“Gaviria说。“为什么不让味道指导应用程序?”

Gaviria开始接触厨师像恩里克墨西哥,广受好评的墨西哥城厨师刚刚打开Cosme在纽约,和贝里斯,在芝加哥几个墨西哥餐厅的大厨兼合伙人,包括蛋糕Frontera,莉娜布拉瓦和Topolobampo。

根据贝里斯,芝加哥已经有一些最好的玉米晒干在美国,由于tortillerias El Popocatepetl和已明显减少。“真的很难找到新鲜的地面玛莎在美国不是由玛莎harina,”贝里斯说,他指的是玛莎一直干,变成面粉。

但是由于一些原因,大多数在芝加哥tortillerias练习购买玉米干的更传统的费时的过程,用熟石灰沸腾(使其柔软和更有营养),然后在石头上磨机由火山岩。他说,其他种类的石头或金属产生大量的热量,从而影响到玛莎。“但火山岩的温度不会热,”贝里斯说。“走进一个tortillerias,你仍会发现一个人在角落里石头进行雕刻。”

唯一的问题是,这些公司正在使用唯一可用的玉米:降低玉米生产在伊利诺斯州。“你不得不承认(玉米饼由影响玉米)是美味,”贝里斯说,他指出,厄尔Popocatepetl也确保其非转基因玉米。”但很乏味的传家宝从墨西哥玉米相比。”

贝里斯一直试图想出一个办法传家宝从墨西哥玉米10至15年。“我们不知道如何使它工作,”贝里斯说。“我们和农民在墨西哥,但我们必须得到一个卡车一路开车到芝加哥。我们需要那么多,但我们不知道如何存储它。”

Masienda Gaviria创建的时候,贝里斯是如此的兴奋以至于他成为投资者的公司,但它最初没有多大意义首先使用玉米在他的餐馆。

”(Jorge)主要是少量的玉米卖给餐馆在餐厅煮玉米,”贝里斯说。“我们没有房间。这是超过我们可以承担。”His restaurants at the time were going through more than 400 pounds of masa a day, and he didn't have space in any of the locations for a machine that big.

另外,贝里斯过去32年从El Popocatepetl获得玛莎在皮尔森在1954年第一次打开。(公司现在在阿切尔山庄附近有另一个工厂,生产的玛莎贝勒斯餐厅。)他希望这种关系持续下去,所以他伸出El Popocatepetl tortilleria是否将Masienda玉米和产生玛莎的餐馆。El Popocatepetl欣然同意了。

直到最近,El Popocatepetl只有Masienda玉米卖给贝勒斯餐厅,但慢慢地开始改变。其他餐馆在芝加哥现在获得。

朱利安•罗德里格斯El Popocatepetl的业务经理,说,玛莎由Masienda玉米仍然只占一个利基市场的业务,但他注意到越来越多的餐馆开始使用它。除了贝里斯的餐厅,5 Rabanitos罗德里格斯指出,地方行政区域和Dos城市酒吧。

Brian Enyart厨师Dos城市酒吧的老板,说,尽管传家宝玛莎的费用会多一些,还是没有那么多而他花多少钱在其他成分。加,味道真的很好。“我知道,说味道更像玉米没有意义,但它确实,“Enyart说。“这是微妙的。起初你可能没有注意到我的变化,但您可以创建这个神奇的体验,你不能把你的手指。”

厨师在唐人街Katsuji田边说,玉米制成的风味的差异影响玉米制成的一个传家宝玉米,就像之间的区别“神奇面包吃,然后去当地的面包店。”

但这并不是唯一的优势。他还认为玉米饼由传家宝玉米的质地也同样重要。说:“它的弹性和光泽,田边。“玉米饼很顺利。”

尽管每个人都我和风味大加赞赏,他们也支持当地农民认可是多么的重要。

“显然我们的动机是味道,但我也是出于社会正义,”贝里斯说。“北美自由贸易协定进去的时候,我们几乎破坏了市场的传家宝在墨西哥玉米。大多数的人们停止增长,除了当地的消费,因为美国淹没(墨西哥)补贴玉米。墨西哥是玉米的土地,数百个品种,我们不想失去。”

“任何我们可以远离单作符合每个人的最佳利益,”Enyart说。

田边认为餐厅像他需要加强对农民。“如果你不作出正确的选择…通过促进对别人有好处的事情,你失败的餐馆老板,“田边说。“我认为这是正确的方式。我们已经找到一种方法尊重墨西哥的玉米和文化在一个美丽的。”

目前,El Popocatepetl并不生产任何玉米饼传家宝玉米,消费者可以在杂货店买,但如果你有兴趣让自己的玉米粉圆饼,你可以买Masienda玛莎El Popocatepetl第四十七街的位置(w . 47街4246号)。

nkindelsperger@chicagotribune.com

推特@nickdk

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